L’art de la cuisson: cuire sans nuire

La cuisson des aliments est une pratique courante depuis plusieurs millénaires. Pourtant, la cuisson, en plus de consommer de l’énergie, détruit en partie les nutriments et peut même créer des substances toxiques. Une question légitime s’impose : la cuisson est-elle réellement indispensable ?

A quoi sert la cuisson ?

La cuisson permet de consommer des aliments qui sont difficilement digestibles sous leur forme crue. L’autre fonction de la cuisson est de les rendre plus facilement assimilables par l’organisme, en favorisant leur transformation en glucides. Autre raison non négligeable, la cuisson confère une saveur à des aliments crus, qui dans leur état n’ont aucun aspect gustatif.

Les différents modes de cuisson

Il existe trois méthodes de cuisson différentes :

Les cuissons sèches : ce sont les cuissons effectuées à la poêle, à la plancha, au four et au gril. Leurs températures varient entre 100 et 250°C.

Les cuissons humides : ce sont les cuissons qui s’effectuent en présence d’eau ou de vapeur. Ce sont notamment les cuissons à la vapeur, à l’eau, au bain marie, à la cocotte-minute et à l’étouffée. La température de cuisson est alors de 100°C (exception avec la cocotte-minute avec des températures variant de 110 à 120°C)

Le four à micro-ondesd’après certaines études, la cuisson aux micro-ondes détruit moins de bactéries que la cuisson traditionnelle, car la chaleur n’atteint pas toujours le cœur de l’aliment. Par conséquent, il est recommandé d’éviter ce mode de cuisson.

Comment préserver les vitamines ?

La résistance des vitamines est variable selon le type de vitamine. Par exemple la vitamine C est plus sensible que la vitamine B12. Aucune n’échappe pourtant à la règle : toute cuisson prolongée entraine une destruction de vitamines et de minéraux.

La technique de cuisson qui détruit le moins de vitamines est la cuisson à l’eau. Toutefois, si la cuisson se prolonge, les vitamines contenues dans les légumes « fuient » dans l’eau de cuisson. Ainsi, pour préserver pleinement les vitamines, il est possible de consommer l’eau de cuisson, sous une forme de soupe ou de bouillon.

La cuisson à la vapeur se classe deuxième. Il est également conseillé de consommer l’eau de la partie inférieure de la cocotte-minute : en retombant, la vapeur entraîne avec elle une petite quantité de nutriments.

Les cuissons au four, à la poêle, au grill ou en friture sont quant à elles les techniques les plus destructrices : à éviter donc !

Et les antioxydants ?

Rappelons-le, les antioxydants sont des substances chimiques présentes dans certains aliments. Ils représentent des molécules qui agissent contre l’oxydation causée par des substances chimiques « nocives », que l’on nomme les radicaux libres. Les antioxydants protègent ainsi notre organisme en agissant sur les cellules abîmées par les radicaux libres. Les antioxydants les plus abondants sont la vitamine C, la vitamine E, les polyphénols et les caroténoïdes.

Les vitamines, comme nous l’avons vu, sont en partie détruites par la cuisson. Il en est autrement des antioxydants. En effet, certains voient leur teneur augmenter lors du processus de cuisson ! C’est notamment le cas du lycopène (qui appartient à la famille des caroténoïdes), qui se trouve libéré lors de la cuisson. L’exemple le plus flagrant est dans la cuisson des tomates : les tomates cuites contiennent 3 à 5 fois plus de lycopène que les tomates crues ! Bien entendu, les résultats sont variables d’un antioxydant à l’autre, et d’un légume à l’autre.