Conseils pour limiter les risques en cuisine

Il est bien évident qu’il faut favoriser certains aliments si l’on veut se prémunir des cancers. Mais les modes de

cuissons et les ustensiles de cuisine peuvent aussi jouer un rôle. Y a-t-il différentes qualités de cuisson ?

Une bonne cuisson c’est une cuisson qui :conserve au maximum les nutriments et micronutriments

des aliments, et donc de potentiels agents anti cancer. n’entraîne pas la formation de molécules toxiques et potentiellement cancérigènes.

préserve les saveurs et les couleurs.

A éviter

Le barbecue traditionnel entraîne la formation de composés chimiques dont certains, comme les hydrocarbures

aromatiques polycycliques (HAP), ont des propriétés cancérigènes. Toutefois, il est possible de limiter ce risque

en prenant quelques précautions afin que les aliments ne soient pas au contact direct de la flamme : régler la hauteur de cuisson à au moins 10 cm des braises ou opter pour un barbecue vertical, recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendres, retirer le gras apparent des viandes.

Le micro-ondes, car les aliments y perdent une grande partie de leurs nutriments, dont certains aux vertus

préventives du cancer. Cette cuisson entraîne par ailleurs l’oxydation de certaines graisses, sources de

radicaux libres.

La friture qui détruit les nutriments des aliments et génère des substances cancérigènes.

A privilégier

La cuisson à la vapeur.

La cuisson en papillote dans du papier sulfurisé (et non dans du papier aluminium).

La cuisson lente au four, en cocotte, en tajine.

Faut-il prendre aussi des précautions avec les ustensiles de cuisine ?

« En matière de prévention anti cancer, il faut non seulement faire attention aux aliments, mais aussi à

leurs contenants », insiste le Dr Laurent Chevallier.

Le PTFE (ou polytétrafluoroéthylène, plus connu sous la marque déposée Téflon) est un revêtement

antiadhésif qui requiert l’utilisation du PFOA, une substance classée parmi les perturbateurs endocriniens.

D’ici 2015, il devrait disparaître de la circulation, mais dès à présent, mieux vaut remplacer ses poêles et

casseroles antiadhésives par de l’Inox ou de la céramique (aux normes françaises) et ses plats à tarte par

leur version en verre.

Certains plastiques contiennent du bisphénol A ou des phtalates qui sont des perturbateurs endocriniens

et, à ce titre, cancérigènes. En attendant 2015, date à laquelle ces plastiques devraient eux aussi disparaître

du marché, voici les recommandations du Dr Laurent Chevallier :

Ne pas chauffer les plastiques alimentaires.

Ne pas choisir des aliments qui ont séjourné longtemps dans du plastique.

Préférer les conserves en verre plutôt qu’en fer (présence d’un film en plastique à l’intérieur), les boissons

en bouteille en verre plutôt qu’en canette.

Éviter les plastiques dont le chiffre, dans le triangle qui les identifie, est un 3, un 6 ou un 7.

Éviter de réchauffer les aliments avec du film étirable.